Макс Беляев: “Думаем, как жить дальше и надеемся на лучшее”

Мы встретились в уютном ресторане на Цветном – за окном мощные февральские морозы, а внутри тепло и вкусно пахнет выпечкой. Разговаривали на различные темы, но в основном, конечно же, о влиянии пандемии на отрасль HoReCa и состоянии ресторанов в Москве, в центральном её округе.

– Тяжело карантин ударил по отрасли?

Просто катастрофически. В июне или в июле Аркадий Новиков сказал, что если бы он знал, что карантин продлится более двух месяцев, то, наверное, просто продал бы все рестораны. Если бы власти наглухо закрыли весной прошлого года рестораны, как парикмахерские или пункты ремонта обуви, можно было бы говорить о смерти этого бизнеса в Москве. В итоге нам удалось убедить правительство в том, что нужно оставить доставку, нужно разрешить take away (формат “забрать с собой” – ред.).

– Доставка помогла ресторанам как-то выжить. Но не у всех ресторанов были мощности для доставки, не хватало курьеров.

Каждый ресторан, конечно, решал вопрос по-своему. Но надо сказать, что те, кто до пандемии не занимались доставкой, в большинстве своём не смогли её наладить. Потому что всё-таки это другой бизнес, сильно отличающийся по своим процессам от ресторанного. И в том числе очень важным оказалось иметь оцифрованные базы гостей. Те, у кого они были, смогли обратиться к своим гостям и понять, что им нужно. Например, одна из московских ресторанных групп делала на доставке во время пандемии один миллион рублей в день именно потому, что у них была оцифрованная база гостей. Они полностью переделали своё меню именно под доставку и под запросы своих гостей.

Доля доставки сейчас увеличилась раза в два. То есть если раньше она составляла около 10% от оборота, то сейчас это 15-20%.  Введение ограничений перед Новым годом и запрет на проведение корпоративов-банкетов очень сильно ударило по ресторанам, потому что в предыдущие годы время с середины декабря до середины февраля – это тот период, когда бизнес зарабатывал «подушку безопасности». Обороты росли раза в три. В прошлом году многие «влетели» в пандемию, но понимали, что в загашнике есть деньги. Поэтому можно было ужаться и вытянуть год. Но в этом году никто “подушку” не заработал…

Ещё проблема для бизнеса в том, что очень много линейных профессионалов – официантов, управляющих – ушло из-за пандемии. Они приехали из регионов, жили в Москве, снимали жильё, а когда все рестораны закрылись, они уехали из Москвы и не вернулись обратно. Ресторанная отрасль потеряла огромное количество сотрудников. Кто-то впоследствии стал возвращаться, но многие просто сменили отрасль.

– Ограничения по времени с 23.00 сейчас отменены, это спасает ситуацию?

Сейчас ограничения снимаются, но никакого всплеска вообще нет, бума абсолютно не случилось. Очень многих людей в принципе отпугнули от общения, они перестали куда-либо ходить и с кем-то встречаться. Многие уехали из Москвы.

Можно сказать, что в связи со снятием ограничений в ресторанах Москвы выручка увеличилась на 10%. Для баров снятие ограничения, конечно, это большая победа, поскольку им было отрублено их самое кассовое время, с 23.00 до 6 утра.  У них сейчас рост по выручке более серьёзный.  А многие рестораны и раньше работали до 23.00.

– То есть лучше всего получилось выстоять в пандемию тем ресторанам, у которых была подушка безопасности и тем, которые смогли быстро перестроиться на новые форматы и наладить доставку.

Доставку попытались наладить практически все, но не у всех получилось. А кто-то даже и не стал пытаться. Например, кто специализировался на стейках, даже пробовать не стал. Аркадий Новиков, например, не стал работать на доставку, а Андрей Константинович Деллос организовал доставку, потому что в его активе различные форматы. Это и «Му-му», и «Пушкин». Еду из ресторана «Пушкин» на доставку не запустишь, а еду из «Му-му» – самое то. Если бизнес был диверсифицирован заранее, тогда это работает. А когда у вас один формат, одна концепция пусть даже в нескольких заведениях, то перестраиваться на другие рельсы очень тяжело.

В начале апреля ФРиО организовывает мероприятие, посвященное новым форматам и взаимопроникновению таких больших бизнесов, как HoReCa и ритейл. Сейчас мы видим тенденцию, когда многие продуктовые магазины стали открывать кафе при магазине, стали продавать выпечку, а многие рестораторы маленькими шажками пошли в ритейл – организовывают продовольственные магазины, продают на вынос. Такой тренд появился до пандемии, но многие занялись этим как раз во время пандемии.

– Пандемия дала толчок новым форматам?  

7 апреля Федерация организовывает однодневную конференцию под названием “В движении”, которая будет посвящена мобильным форматам.  В том числе и доставке, но основной конёк этой конференции –фудтраки. Показателен случай моего знакомого ресторатора. В начале позапрошлого года он купил фудтрак попробовать, и ему очень понравилось. У него было 2 ресторана, которые он продал в феврале 2020 года, когда ещё не была объявлена пандемия. На эти деньги он купил несколько фудтраков… В общем, сейчас он собирается расширяться уже до 40 фудтраков. Ничего не предвещало, но становится популярным такой вот формат.

В ресторан вы вложили деньги в интерьер, отремонтировали помещение, запустили концепцию… И ждёте – пойдут гости или не пойдут. Иногда сложно угадать – вроде как всё должно работать, а не получается. А с фудтраком всё значительно проще. К примеру, запустили вы бургерную. Не взлетело. А давайте блинчики делать? И вам ничего менять в фудтраке не надо – вы просто поменяли меню. Либо вы встали в каком-то неудачном месте. Тогда вы просто прицепили фудтрак к машине и перетащили его. Фудтрак отвечает требованиям нашего антитеррористического законодательства: у него нет мотора. он может размещаться где угодно и он не может использоваться как объект, таранящий толпу, потому что сам он не поедет.

Фудтрак ещё интересен тем, что может работать как мобильный юнит при стационарном ресторане.

Вот мы говорили о том, что стейк не доставишь, потому что за 40 мин его не довезти в нормальном состоянии.  А если за 10 мин? Нормально. Фудтрак может использоваться как dark kitchen, на которую доставляется полуфабрикат, производится доготовка, украшение блюда и доставщик уже работает не как курьер, а как «официант на дальней дистанции». Он разносит блюда из фудтрака, который стоит, к примеру, за вашим домом в гаражах. Может даже в форме официанта к вам прийти, с подносом и полотенцем.

В хорошем фудтраке работать летом не жарко, а зимой не холодно, к тому же он быстро окупается.

– В Центральном административном округе закрылось порядка 200 точек питания, они больше не возобновятся.

Да, закрытия произошли. Опять же, в некоторых случаях это даже хорошо. Ведь многие пришли в ресторанный бизнес, не разбираясь в нём, и этим мешали профессионалам.

Произошла “зачистка” бизнеса. Все же знают, что кризис – это время возможностей. Те, кто действительно старался выжить, вели себя как та активная лягушка, которая попала в молоко. Вот в Липецкой области один ресторан премиального сегмента придумал интересную вещь по доставке, которую назвали “литр-килограммы”. Они доставляли суп литрами, плов килограммами. Народ в основном находился в своих загородных домах. Например, есть закрытый поселок, где все соседи дружат и заказывали сразу по 25 кг плова на компанию.

После пандемии у нас уже было несколько мероприятий в поддержку бизнеса, где мы говорили, что, ребята, как раньше, уже не будет. Не в том смысле, что раньше всё было хорошо, а теперь будет очень плохо.

Просто время изменилось и сейчас нужно считать, анализировать, экономить и просчитывать всё до мелочей.

Смотреть, сколько ты можешь заложить именно в стоимость блюда, в стоимость обслуживания. Профессионалы так и делали раньше, в отличие от случайных людей, пришедших в этот бизнес.

Некоторые рестораны закрылись по причине того, что им отказали в аренде. Арендодатели подумали, что ресторанный бизнес как-то очень неуверенно себя чувствует, лучше перепрофилировать это помещение под медицинский центр или подо что-нибудь ещё.

– Есть ли какая-то ситуация, характерная для общепита именно в центре Москвы?

Есть. Когда объявили переход сотрудников на удалёнку, бизнес-центры практически прекратили свою работу в нормальном формате. Кто кормился в ресторанах в центре города? В основном офисные сотрудники, которые работали в бизнес-центрах.  К примеру, в обеденное время этот ресторан («Пироги, вино и гусь» – ред.) был забит битком, все заходили на бизнес-ланчи. Оборачиваемость столов была высокой – офисные сотрудники поели 30 минут и побежали дальше по своим делам, за ними приходили следующие.

Бизнес ушёл на удалёнку, ходить в кафе-рестораны в ЦАО стало некому. Зайдите в «Кофеманию» на Белой площади – пусто, а раньше там было не протолкнуться. Зайдите сейчас днём в какой-нибудь ресторанчик в спальном районе, вас спросят –  вы столик заказывали? Бизнес сместился в спальные районы. Рестораны там себя почувствовали лучше, потому что многие люди работают удаленно, в офисы не ездят, но и безвылазно сидеть дома не хотят.

У меня рядом с домом кафе, в котором ни в будни, ни в выходные не было людей, всегда было комфортно проводить какие-то встречи, а сейчас там свободно не сядешь. Приходят мамы с детьми, приходят люди коротко повстречаться за чашкой кофе и сидят люди с ноутбуками.  Так что произошло смещение акцентов – те рестораторы, которые очень хорошо себя чувствовали в центре, сейчас говорят, что не восстановились, люди к ним не вернулись.  В августе-сентябре был всплеск и по настроению, и по наплыву тех, кто вернулся в рестораны, но потом ввели ограничения.

Закрытие ресторанов с 23.00 никому не помогло. В штате Нью-Йорк провели опрос более 40 тысяч заболевших коронавирусом. И оказалось, что 74% заболели как раз на домашних вечеринках, на встречах с друзьями, а в ресторанах заболело менее 1,5%. Потому что в ресторанах, в отличие от того же самого ритейла, работают профессиональные системы вентиляции, сотрудники всегда в масках-перчатках, есть санитайзеры, безопасная дистанция и регулярный контроль. Полнейшая безопасность. Что произошло, когда общепит закрыли в 23.00? Люди стали собираться самостоятельно в офисах, дома, в загородных домах. Вели себя более непринужденно, никто никакую дистанцию не соблюдал.

– В прошлом году мы стали свидетелями ситуации на Патриарших прудах, когда между жителями и ресторанами разгорелся конфликт. ФРиО принимала активное участие в его разрешении. Подготовились ли рестораторы на Патриарших в этом году?  

Поскольку я 20 лет прожил в Германии, мои друзья и знакомые часто просят сравнить различные ситуации здесь и там. Хочу сказать, что это излюбленный миф – думать, что на Западе всё хорошо и правильно.

У нас очень любят смотреть в сторону Запада и рассуждать о том, как там всё правильно устроено. По поводу Патриарших у меня предложение как раз посмотреть в сторону Запада. Любой европейский город имеет ресторанную улицу, на ней живут те люди, которые принимают эту культуру. Чаще всего на Западе, если центр жилой, то он сдаётся студентам, которые так и так “тусят”.

– В Праге, по-моему, вообще центр нежилой.

Далеко ходить не надо, у нас есть Нижний Новгород под боком. Там есть улица Красная, ресторанная улица, на которой нет никаких проблем с местными жителями, потому что местных жителей там нет. Вся эта улица – рестораны, офисы и мастерские художников. Некоторые художники в своих мастерских живут, но их абсолютно не смущает происходящее на улице, потому что это их атмосфера.  В городе должно быть ресторанное пространство.

Я с огромным уважением отношусь к тому, что делают рестораторы на Патриках, к их попыткам наладить диалог с жителями. После всех наших августовских встреч в прошлом году мы провентилировали ситуацию, выяснили, кто там за что борется. И вот эти все активисты, которые заявляют, что они якобы отстаивают интересы жителей, борются с рестораторами… А на поверку выясняется, что такие “активисты” просто пытаются испортить бизнес одним рестораторам с целью продвинуть бизнес других рестораторов. Это нечестная конкуренция.

Мы как Федерация выступаем за то, чтобы никто не ссорился. И у того глобального конфликта, возникшего из-за шума на улицах Патриарших, две стороны. Одна стороны конфликта – это жители, вторая сторона конфликта – это улица. А жители – это и рестораторы, и непосредственно те люди, которые живут в квартирах на Патриарших прудах.  Кстати, за популярность этого места и дороговизну своих квартир жители должны благодарить как раз рестораторов, создавших ауру места и моду на него.

Всё-таки чего мы хотим? Чтобы у нас люди жили хорошо, чтобы были программы социальной поддержки и так далее. Это всё не берётся из воздуха. Эти деньги зарабатывает бизнес. И давайте не будем втаптывать бизнесменов в грязь.

– Чему научил опыт с Патриаршими?  Ситуация же не может повторяться из года в год.

Ситуация будет повторяться из года в год и будет ходить по кругу, если участники всего процесса не будут уважать и учитывать интересы друг друга. Можно поступить резко и грубо – можно запретить рестораны на Патриарших прудах. Но тогда эта проблема просто переедет в другое место.

Есть очаги ресторанной культуры, яркие места города, куда стремятся и жители, и туристы. В Москве такое место – это Патрики. В Питере – улица Рубинштейна. Кстати, закрытие ресторанов в 23.00 плохо сказалось на общей ситуации с потреблением алкоголя. Потому что ресторан – это всё-таки культура потребления пищи и культура пития. А когда рестораны закрылись и люди стали устраивать домашние вечеринки с бесконтрольной закупкой алкоголя, пить стали больше и бескультурнее.

– Ваш прогноз развития ресторанного и отельного бизнеса в этом году?

Как я и говорил, в этом году у ресторанов нет «подушки безопасности», не было возможности её заработать. Что касается будущего, то думаем, как жить дальше и надеемся на лучшее. Никакого взрыва в этом году мы не ожидаем, восстановиться бы. Если сильно мешать не будут, да ещё и помогать, то возможно за пару лет восстановить позиции.

Сервис надо поднимать. Да, сейчас пошёл внутренний туризм, но не из-за того, что все так Родину полюбили, а из-за того, что границы закрыли. Если мы сейчас не покажем в регионах классный сервис, то никто туда возвращаться не будет. А у нас действительно есть очень интересные места, где есть что посмотреть, и кухня там хорошая.